Kidavoa 50% chocolat au lait de couverture Double Fermentation pur Madagascar fèves 3 kg

Applications :

- Ganache bonbon : oui

- Enrobage : non

- Moulage : oui

- Ganache pâtissière : possible

- Mousse : oui

- Sauce : possible

- Glaces et sorbets : possible

- Boisson chocolat : possible

- Décor : oui

- Nappage : possible

- Crémeux : possible



Courbe de tempérage : Fonte T1 (45/48°C) -> Cristallisation T2 (27/28°C) -> Travail T3 (29/30°C)



Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.



Ingrédient : sucre, fèves de cacao de Madagascar fermentées en présence de fruits (banane), beurre de cacao, lait entier en poudre, émulsifiant (lécithine de soja).

Présence possible de fruits à coque, protéines d’œuf, gluten et arachide.



Composition : sucre % - lait % - M.G. %



Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :

Energie (kJ/kcal) : 2375 / 571

Matières grasses (g) : 39.40

dont acides gras saturés (g) : 23.70

Glucides (g) : 42.30

dont sucres (g) : 40.40

Protéines (g) : 8.47

Sel (g): 0,14



Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.