Inspiration Fraise couverture de fruits pistoles 3 kg

Applications :

- Ganache bonbon : oui

- Enrobage : oui

- Moulage : optimal

- Ganache pâtissière : oui

- Mousse : oui

- Sauce : oui

- Glaces et sorbets : oui

- Boisson chocolat : possible

- Décor : possible

- Nappage : oui

- Crémeux : oui



Courbe de tempérage : Fonte T1 (45/48°C) -> Cristallisation T2 (26/27°C) -> Travail T3 (30/31°C)



Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.



Ingrédients : sucre, beurre de cacao 37, 9%, fraises en poudre 14, 2%, émulsifiant: lécithine de tournesol.

Présence possible de protéines de lait et de gluten.



Composition : sucre 39,5% - M.G. 37,9%



Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :

Energie (kJ/kcal) : 2431 / 584

Matières grasses (g) : 38.90

dont acides gras saturés (g) : 22.70

Glucides (g) : 55

dont sucres (g) : 54.80

Protéines (g) : 1.15

Sel (g): 0,01



Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.