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025.31216
3395328348611
Attention : dernières pièces disponibles !
Date de disponibilité:
Applications :
- Ganache bonbon : oui
- Enrobage : oui
- Moulage : oui
- Ganache pâtissière : oui
- Mousse : oui
- Sauce : oui
- Glaces et sorbets : oui
- Boisson chocolat : oui
- Décor : oui
- Nappage : oui
- Crémeux : oui
Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)
Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :
1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).
2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.
3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.
4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.
5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :
- un ajout de couverture chaude à T1
- un bain-marie chaud
- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)
6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.
Ingrédient : fèves de cacao de Madagascar, sucre, beurre de cacao, émulsifiant (lécithine de tournesol), extrait naturel de vanille.
Présence possible de fruits à coque, gluten, soja et lait
Composition : sucre 35% - M.G. 39%
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :
Energie (kJ/kcal) : 2324 / 560
Matières grasses (g) : 39
dont acides gras saturés (g) : 23
Glucides (g) : 39
dont sucres (g) : 36
Protéines (g) : 7.6
Sel (g): <0.01
Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.
10 | |
Vero R. le 20/10/2022 | Excellent |
Parfait | |
Michel A. le 19/02/2023 | Excellent |
Transporteur | Information | Prix | Livraison |
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Commande à retirer à Labo&Gato Marseille - 21 rue de la République - 13002 Marseille | Gratuit ! |