Macaé 62% chocolat noir de couverture pur Brésil fèves 500 g

Applications :

- Ganache bonbon : oui

- Enrobage : oui

- Moulage : oui

- Ganache pâtissière : oui

- Mousse : oui

- Sauce : oui

- Glaces et sorbets : oui

- Boisson chocolat : oui

- Décor : oui

- Nappage : oui

- Crémeux : oui


Courbe de tempérage : Fonte T1 (55/58°C) -> Cristallisation T2 (28/29°C) -> Travail T3 (31/32°C)


Technique de tempérage (par l'Ecole du Grand Chocolat) :

1 - Fondre idéalement les couvertures 12 heures, pour assurer une parfaite fonte du beurre de cacao (utilisation d'une tempéreuse ou trempeuse).

2 - Vérifier et confirmer la température de fonte T1.

3 - Tempérer une quantité souhaitée de couverture, en prenant le soin de conserver toujours une quantité de couverture chaude à T1.

4 - Remuer régulièrement la masse et confirmer les températures de cristallisation T2.

5 - Cesser le refroidissement et remonter sans tarder à la température T3 par :

- un ajout de couverture chaude à T1

- un bain-marie chaud

- un four à micro-ondes (400/500 W max, pour ne pas brûler)

6 - Confirmer les températures de travail T3 et remuer régulièrement la masse pour conserver une cristallisation et une température homogènes.


Ingrédient : fèves de cacao du Brésil, sucre, beurre de cacao, émulsifiant: lécithine de Tournesol, extrait naturel de vanille.

Présence possible de fruits à coque, protéines de lait et d’œuf et gluten.


Composition : sucre 37% - M.G. 38%


Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :

Energie (kJ/kcal) :  2308 / 556

Matières grasses (g) :  37.70

dont acides gras saturés (g) : 22.70

Glucides (g) :  41 

dont sucres (g) : 38.10

Protéines (g) : 7.34

Sel (g): 0.01


Conservation : Pour respecter au mieux les qualités d’un Grand Chocolat, il est important de le conserver dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière, entre 10 et 16°C.